La coca d’Oliva i l’origen de la Pizza
Mai podia haver-me imaginat que una frase dita en una conversa suscitara tanta curiositat. A portes de les vacances d’estiu, la periodista Loli Benlloch de l'agència EFE em va demanar una entrevista sobre què faig amb el meu temps lliure a l’estiu i quines aficions tinc. Al cap i a la fi, eixes coses que ens acompanyen en la vida i que poden ser les més interessants.
La resposta sobre si faria alguna escapada aquest agost, va ser: “Siempre el Mediterráneo, me atrae mucho. De hecho, este verano voy a ver si confirmo mi teoría de que la pizza italiana viene de la coca de Oliva”. Li contestava que pensava fer una visita privada al grup d'arqueòlegs valencians (Llorenç Alapont i Rosa Albiach) que estaven excavant i dirigint el projecte Necròpoli Porta Nola a Pompeia. De pas, se'm va escapar una de les meues passions: la gastronomia. En aquest cas, lligada a la nostra història i identitat.
Arran d’aquella entrevista, m'han preguntat per la connexió coca-pizza allà on he anat aquest estiu: Com va l'estudi? Ja ho tenim clar? No serà també de la Marina?
Jo dic d'Oliva. Com diria l'Ovidi, perquè vull. I per més coses. A Oliva es manté la tradició de menjar coca el divendres, és a dir, s'ha mantingut en les pràctiques populars. Oliva té una especial relació amb la Coca de pasta bona. Els forns d’Oliva i els que mantenim les tradicions fem Coca i mengem coca el divendres. Som un poble fidel a les tradicions. També a la gastronomia. La Coca forma part del nostre ADN i així la duríem a Nàpols quan els valencians erem una potència al Mediterrani. Alfons el Magnánim regnava a Nàpols i la Coca tenia encara uns pocs anys per aparèixer a la capital de la Campània.
Fa uns anys, quan Atenes va organitzar els jocs olímpics, ja vaig poder establir la connexió entre Coca i Pizza a Castellamare di Stabia, on va morir Plini el Vell, a la vora de Nàpols.
Sense més pretensió, trobàrem una mena de trattoria o forn antic molt recomanable. Allà anàvem totes les nits. L'amo del forn ens rebia molt amablement i feia que els clients ens deixaren lloc a les tauletes de la porta del forn. Encara està en marxa i el seu nom es molt exòtic: Pizza Connection.
Una nit li vaig preguntar com era la Pizza Napolitana, i de forma ingènua vaig afegir: “Duu tàperes i anxoves?”. Ell, de forma solemne i una mica teatral, va invocar un gran recurs d’autoritat: “Venite domani e la mia mamma ti farà una vera pizza napoletana”.
La Mamma és una paraula clau, com molt bé ha explicat Josep Pla a l’extraordinari llibre Les Escales de Llevant. Així, mudats per a l’ocasió i amb un ram de flors per a la Mamma ens disposàrem a conèixer la revelació i menjar la “Vera Pizza Napoletana”.
La Mamma, senyora mare del propietari, major i vestida de dol, ens va donar la més entranyable benvinguda. L’hospitalitat mediterrània en estat pur.
Passades les llargues converses sobre la família, l’origen valencià, què fèiem i després d'ingerir intensos i abundosos antipasti, va arribar la vera pizza napoletana. Els meus ulls no donaven crèdit: una Coca de pasta bona, a l’estil d’Oliva. Rectangular, amb pebrera, tomaca i dues llonganisses que a Nàpols diuen “salsitxa”. També la fan rodona amb pinyons.
Aquest fet va passar l’any 2004 i en alguna ocasió l’he contat. Ara em disposava a anar un punt més enllà. Com vos deia, amb aquest desig de “veriuar-ho” encarava l’anada a Nàpols durant uns pocs dies d’agost. Paco Alonso, el periodista i gastro-agitador (cultura del almuerzo) em comenta que hi ha una tesi doctoral sobre les tropes d'Alfons el Magnànim que certifica que, gràcies a la notable presència valenciana a la regió napolitana, la Coca va arribar a Nàpols. La tesi manté la meua teoria i dóna consistència a les meues impressions. Jo volia anar més lluny i connectar la Coca d’Oliva amb Pizza Italiana.
David González, alcalde d’Oliva i gran amic, mig de broma, mig seriosament, em va demanar que aconseguira connectar l’origen de la pizza amb Coca d’Oliva per a més notorietat de la nostra ciutat.
De fet, la majoria de les tropes d’Alfons el Magnànim provenien de la Safor. Entre ells el nostre gran poeta Ausiàs March. A Oliva tenim un endemisme gastronòmic: El Figatell, d’origen més que clar italià. És a dir, hi ha una relació evident, cultural, econòmica i gastronòmica. Figatelli (figatell), fesols de careta i la coca-pizza, un espai d'intensa relació. En pocs llocs del Mediterrani, i fins i tot a casa nostra, trobareu fesols de careta. A Nàpols, sí. Als mercats de carrer de Nàpols, hi ha molts i variats, podeu trobar fesol de careta. La meua amiga i poetesa Àngels Gregori, ànima del Poefesta d’Oliva, a New York no en va aconseguir. Té una particularitat.
El 1492 es descobreix el nou món, punt clau en la nostra investigació. Aleshores, el Papa Alexandre VI ja era Papa al Vaticà. Va propiciar el Tractat de Tordesillas on es va repartir el nou món. I què té a veure amb la Coca-Pizza?, em preguntareu. Molt. Anem a pams, perquè, entre d’altres coses, cal tindre en compte que la conquesta de Mèxic va obrir la porta a la tomaca al vell continent.
La base del menjar a la mediterrània (i encara ho és a molts llocs) era l’oli i el blat. Amb aquests ingredients es feien les gatxes, que han estat la base de l'alimentació del poble romà i del conjunt de pobles de la mediterrània. A les comarques d’interior es fa la Gatxamiga, amb farina, oli i alls. A les antigues tavernes de Pompeia, les gatxes eren el menjar principal.
I què té a veure amb la coca d’Oliva?
La relació cultural, l’intercanvi comercial i també gastronòmic van fer que arribara a la zona de la Campània, a la ciutat de Nàpols, la tomaca, il pommodoro, l'element bàsic de la pizza. Els napolitans són tan seus que em discutien l’element de la tomaca. A la pizzeria Trianano, molt estimada pels napolitans, el cuiner en cap fa una explicació aferrissada, com podeu veure al vídeo. Quan veu per on anem, arriba a dir que la tomaca la van dur ni més ni menys que els napolitans a Mèxic, d'on realment és originària. Ells fan les coques-pizzes en forns moruns, com els de casa nostra, cosa que també indica la procedència valenciana.
És lògic pensar que arribaria, també, elaborat en forma de coca i que allà seria imitat per la població local. La primera pizza que es coneix és la Margheritta, en honor la virreina i d'ací, coneixent el caràcter comercial del poble napolità, el primer nom de la pizza coneguda va ser Pizza Margheritta.
Mireu una coca d’Oliva i mireu una pizza Napolitana. En qualsevol lloc de Nàpols, origen clar de la pizza italiana, vos trobareu la Coca d'Oliva en forma de pizza. Efectivament en qualsevol lloc on aneu de Nàpols la pizza és grosseta, pasta bona amb tomaca i, això sí, ells van introduir a posteriori la mozzarella (di bufalla) i, més endavant, per a fer latricolore (senyera italiana), el basilisc (que és la nostra alfàbega –no puc dir que siga de Bétera– però quasi segur). Roig de la tomaca, blanc del formatge i verd de l’alfàbega.
En alguns casos també vaig trobar coca-pizza amb pebrera (bajoques) verda i roja. També enviades a Nàpols pels valencians presents al sud d'Itàlia. Tomaca i pebrera, dos ingredients bàsics de la coca i la pizza que vénen d'Amèrica. En alguns supermercats, també la venen al taglio i la calfen.
Amb totes aquestes cabòries anava quan em van suggerir el millor lloc on fan l'autèntica pizza Napolitana. Em van suggerir un restaurant molt antic i popular. Treballa amb receptes autèntiques. Es troba prop del Museu Arqueològic i la plaça Cavour de Nàpols. Té diverses distincions i és molt popular. Quan em van dir el nom quasi caic de tos: Restaurant Oliva, les millors pizzes de Nàpols. I saben on està? Enfront de l'església de Sant Vicent Ferrer, segon patró de Nàpols, valencià, i com la Coca, un dels nostres referents.
Hi ha elements clars que posen en evidència que la pizza té el seu origen en la Coca d'Oliva. En tot cas, i per als descreguts, dedique la frase que ha marcat l'ingeni i la fantasia del poble napolità: “Se non è vero, è ben trovato”.
aunque en ésta se busca el aspecto comercial, y en aquélla la participación, la fiesta, la comunión", escribe Adelantado. La comunión del horror, cabría añadir.
perspectiva histórica para tomar conciencia de los avances conseguidos y de la necesidad de seguir trabajando para conseguir la igualdad real".